Nuestro irremplazable café

No hay nada más difícil para un ambientalista que comunicar la problemática relacionada con la elaboración de un producto que ha adquirido la connotación de irremplazable e incluso de necesario para la vida. Este es precisamente el caso de la producción de café, que a pesar de contar con más de cinco siglos de existencia, no es sino hasta los últimos años que se ha informado abiertamente sobre la problemática ambiental que conlleva su producción. Particularmente en cuanto al uso y la contaminación de agua.

El café es uno de los productos comerciales más importante en el mundo, y es consumido diariamente por más de un tercio de la población mundial. Sin embargo, solo el 50% de la fruta es útil para la elaboración de la bebida. El resto es desecho.

Existen básicamente dos rutas para lograr separar las capas que cubren al grano de café verde[1] La ruta seca y la húmeda.

La ruta seca es la más antigua de las dos. Consiste en extender bajo el sol el fruto de café recién cosechado, en patios de concreto o de ladrillo. A medida que pasa el tiempo, las capas externas del café se secan y se obtiene el café pergamino[2]. El problema de ese método radica en que se necesita al menos de cuatro semanas (dependiendo de las condiciones climáticas) antes de que las cerezas se sequen hasta el punto óptimo para ser descascadas y tostadas. Esto hace que el método de la ruta seca se vuelva poco factible cuando se trabaja en producción a gran escala.

Por otro lado, la ruta húmeda consiste en eliminar mecánicamente el exocarpo[3] y fermentar el fruto para eliminar el mucilago[4]. En general, esto resuelve el problema del tiempo excesivo de procesamiento en la ruta seca, ya que la fermentación consiste en un proceso que dura menos de 48 horas, por lo que se puede procesar una mayor cantidad de frutos en un tiempo mínimo. Sin embargo, tanto la eliminación del exocarpo como la fermentación del fruto necesitan inevitablemente de agua, en mayor o menor medida, lo que genera una necesidad de consumo de agua limpia y una inevitable generación de aguas residuales contaminadas con los residuos provenientes de este proceso.

El problema de contaminación se exacerba cuando el agua residual generada es vertida directamente a un río aledaño, sin recibir tratamiento. En el pasado esta práctica era tan aceptada que el personal de los beneficios avisaba a los vecinos de las zonas cercanas que estaban “lavando café” para que no se utilizara el agua del río. La alerta se apoyaba en el nauseabundo olor que despedía el río; un olor producido por el proceso de fermentación utilizado que recuerda el de las aguas negras. En otras palabras, prácticamente no existe la posibilidad de que alguna forma de vida, más que bacterias y protozoarios, pueda utilizar el río cuando sus aguas han sido contaminadas con los desechos líquidos del proceso de café.

Hoy en día, existen diversas técnicas para lograr una gestión más controlada del uso del agua en los beneficios y reducir así la contaminación. Por ejemplo, se recomienda que los beneficios húmedos adopten medidas como: recirculación de agua del proceso, control de flujos de agua consumida, uso de equipos con alta eficiencia que utilizan muy poca agua para eliminar el exocarpo y sustitución del proceso de fermentación por el desmucilaginado mecánico.

Además, es sabido que el agua residual debe tratarse, en la medida de lo posible, de acuerdo con los siguientes pasos: eliminación de sólidos gruesos, homogenización de efluentes, regulación de pH, tratamiento biológico anaerobio con producción de biogás, tratamiento aeróbico de pulimiento (en reactores o lagunas) y desinfección.

Aún dicho esto y con empresas que se dedican al diseño de equipo y procesos de tratamiento que pretenden reducir la contaminación del agua residual de beneficios de café, en Centroamerica la mayoría de beneficios hace un uso desmedido del agua y continúa vertiéndola sin tratamiento a los ríos, seguramente por negligencia o por desinterés. Sabemos que el café no es irremplazable ni tampoco necesario para la vida, pero el agua…


[1] “lo útil” o el que se tuesta y se muele para consumir, [2] grano de café verde que aún tiene una delgada capa externa conocida como pergamino. El pergamino solo se puede eliminar manual o mecánicamente, [3] Cobertura externa que envuelve al fruto, [4] Cobertura que rodea el café pergamino